Gevulde zoete aardappel
4 personen
Ingrediënten:
- 4 zoete aardappelen
- 400 gram zwarte bonen
- 1 ui
- 2 teentjes knoflook
- 2 paprika’s
- 12 kleine tomaatjes
- 3 bosuitjes
- 1 limoen
- Klein bosjes koriander
- 100 gram witte kaas
- 1 eetlepel Mexicaanse kruiden, bijv. Jonnie Boer picadillo.
Bereiding:
- Verwarm de oven voor op 200 graden. Leg de zoete aardappelen ongeschild op een rooster in de oven, ongeveer 40-45 minuten.
- Snipper ondertussen de ui en snijd de knoflook fijn. Verhit olijfolie in een koekenpan en bak hierin de ui en knoflook. Snijd de paprika in blokjes en de tomaten in kwarten en voeg toe. Spoel de zwarte bonen af in een vergiet, laat even uitlekken en voeg vervolgens toe aan de groente. Als laatst voeg je de kruiden toe en laat nog een paar minuten pruttelen.
- Snijd de bosuitjes in ringen en hak de koriander fijn. Snijd de limoen doormidden.
- Halveer de zoete aardappel in de lengte. Duw met een lepel een kuiltje in de zoete aardappel. Verdeel het groentemengsel over de zoete aardappelen. Bestrooi met de bosuitjes, koriander en verkruimel de witte kaas. Knijp de limoen uit boven de zoete aardappelen.